Z cyklu: kuchnia góralska. Drożdżowy wieniec z bryndzą i czosnkiem

Niedawno zaczął się redyk. Owce zajadają soczystą trawę na halach, a my raz na jakiś czas zajadamy się oscypkami i bryndzą “importowaną” spod Nowego Targu. W naszej brwinowskiej galerii handlowej usadowił się już jakiś czas temu producent owczo-krowich przysmaków z Pieniążkowic.

Od późnej jesieni do wczesnej wiosny omijaliśmy oscypkowo-kapciowe stoisko szerokim łukiem, bo kto chciałby jeść wymęczone krówskie redykołki udające oscypki jedynie na potrzeby panów spod Warsiawy? Ale wraz z rozpoczęciem redyku wróciła ochota na wędzone sery, które zaczęły mieć w składzie owcze mleko. Co prawda kosztowanie oscypka prawie pół tysiąca kilometrów od bacówki, w której on powstawał przypomina trochę lizanie lodów przez witrynę sklepową, ale jest to jakaś namiastka. I zachęta, by późnym latem wybrać się w Tatry i zjeść oryginalny produkt od bacy Staska, Józka czy Franka z oscypkowego szlaku.

A jeśli oscypki uważacie za przereklamowane, to może spróbujecie innych owczych specjałów? Bryndzy, bundzu czy żentycy?

Dzisiejsza propozycja to trochę taki góralski fusion: wytrawne drożdżowe ciasto z nadzieniem z bryndzy, czosnku i masła. Do jedzenia na ciepło po wyjęciu z piekarnika lub nazajutrz odgrzania w opiekaczu.

Z dobrym jakościowo masłem.

Jako nietypowy zamiennik chleba do kanapek.

Jako przekąska.

Jak sobie wymyślicie, moi ostomili.

WIENIEC DROŻDŻOWY Z BRYNDZĄ I CZOSNKIEM

300 g mąki pszennej

50 g mąki orkiszowej

25 g świeżych drożdży

1 łyżeczka cukru

szczypta soli

170 ml ciepłego mleka 2%

1 jajko

40 g masła, roztopionego

na nadzienie:

250 g bryndzy

3-4 ząbki czosnku, drobno posiekanego

świeżo mielony pieprz

20 g miękkiego masła

 

W dużej misce rozkruszamy drożdże, dodajemy cukier i ciepłe (nie gorące!) mleko. Przykrywamy suchą ściereczką i odstawiamy na kwadrans, by drożdże “ruszyły”. Po tym czasie dodajemy jajko, roztopione masło, sól i przesianą mąkę. Ciasto wyrabiamy w robocie kuchennym lub ręcznie, aż osiągnie zwartą i jednocześnie elastyczną konsystencję. Ciasto przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 1h w ciepłe, nieprzewiewne miejsce.

W tym czasie przygotowujemy nadzienie: w miseczce łączymy bryndzę z czosnkiem, doprawiamy do smaku pieprzem.

Gdy ciasto urośnie, przekładamy je na stolnicę i wałkujemy, aby uzyskać niezbyt cienki prostokąt. Na cieście rozsmarowujemy masło oraz bryndzę z czosnkiem. Ciasto zwijamy w dosyć ciasny rulon (dłuższym bokiem) i zlepiamy jego końce. Rulon przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Ostrym nożem kroimy rulon na pół, nie przecinając jednego z końców ciasta. Począwszy od nieprzeciętego końca zaczynamy zwijać ciasto w formie warkocza (naprzemiennie, uważając, aby nadzienie znalazło się na wierzchu). Tak upleciony warkocz formujemy w kształcie wieńca (czyli łączymy oba końce ciasta), przykrywamy ściereczką i pozwalamy ciastu urosnąć jeszcze dodatkowy kwadrans.

Wieniec wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 180ºC (termoobieg) i pieczemy ok. 20 minut (do zrumienienia wierzchu).

Po upieczeniu studzimy nieco na kratce kuchennej. Najlepiej smakuje tego samego dnia z odrobiną dodatkowej porcji masła i plasterkiem oscypka:)

Smacznego:)

Krytycznym okiem, czyli dokąd prowadzi droga nr 47

W naszych wyjazdach na Podhale jest w pewnym sensie swoista trwałość rzeczy i zdarzeń. Od kiedy tutaj nie mieszkam (czego nie zarejestrowały niektóre bazy danych, bowiem raz na kilka miesięcy odbieram telefony z zaproszeniem na bezpłatne badania dla mieszkańców Zakopanego), każdy powrót popod Tatry jest naznaczony nutą sentymentu i nostalgii. W sumie nic dziwnego, to kraina mojego szczęśliwego dzieciństwa i dorastania.

Co roku późną jesienią pokonujemy te same trasy: Bystre – cmentarz na Nowotarskiej, Droga pod Reglami – Kuźnice/Dolina Jaworzynki/Hala Gąsienicowa, Wierch Poroniec – Rusinowa Polana/Wiktorówki. Wydeptujemy wciąż na nowo znane ścieżki, dziesiątki razy pokonywane trasy spacerów. O tej porze roku pod Giewontem można napawać się senną atmosferą miasta, które dawno straciło miano kurortu i uzdrowiska.

Kiedy tutaj przyjeżdżam myślę o tych czasach, gdy Zakopane było maleńką, zapomnianą przez Boga i ludzi osadą, przez którą przebiegała jedna główna ulica i wcale nie były to Krupówki. Myślę o czasach, gdy główne szlaki przemieszczania się ludzi przebiegały przez dzisiejszą ulicę Kościeliską i o tych, którzy wyrąbywali wąskie ścieżki skrajem lasu zwożąc pod Reglami rudy metali do huty w Kuźnicach. Myślę o tych bezimiennych, którzy w pocie czoła wytyczali pierwsze szlaki w tatrzańskich ostępach dla żądnych przygód panocków z miasta.

Gdy tutaj jestem moje myśli biegną w stronę tych, którzy z wioski na końcu świata stworzyli miasto i ukochali je. Dr Tytus Chałubiński, hrabia Władysław Zamoyski, Oswald Balzer, Stanisław Witkiewicz i jego szalony syn Witkacy, ksiądz Józef Stolarczyk i wielu innych.

Miasto, które Kornel Makuszyński nazwał pępkiem świata.

Ściska mnie w dołku i ponoszą nerwy, gdy kilka kilometrów przed tablicą Zakopane patrzę na wysyp reklam, billboardów i całą tę samowolkę budowlaną (i pogoń za łatwymi dutkami), która skutecznie zasłania widok na Tatry. Przypominają mi się wówczas słowa Andrzeja Stasiuka, który opisując ten bałagan trafił w punkt:

To się zaczyna wiele kilometrów wcześniej. Coś robi się nie tak z krajobrazem. Polska jest bezwzględna, przymusiła nas do wielu rzeczy i do wielu przyzwyczaiła, ale gdzieś między Szaflarami a Białym Dunajcem ma się poczucie, że się wjeżdża do jeszcze bardziej Polski, do Polski podwójnej, trzykrotnej, Polski hard. Stopień wizualnego obesrania poboczy drogi nr 47 przywodzi na myśl zaplanowaną, celową i precyzyjnie odbytą zbrodnię na pejzażu, mord na cudzie świata, który nam podarowano. Jeśli jest pogoda, to w oddali widać góry, te kilka czy kilkanaście prawdziwie skalistych szczytów, które dostaliśmy od losu czy historii, by móc je podziwiać, by chronić się w cieniu ich piękna. Lecz musimy na nie patrzeć poprzez obskurny majak, przez ten syf nieopisany poustawiany po jednej i po drugiej stronie drogi. Tak sobie wyobraziliśmy wielki świat i tak go zbudowaliśmy: z drutów, ceowników, folii, dykty, farby, blachy i plastiku. I teraz jedziemy przez poronioną jakąś Dolinę Jozafata i krwawią nam źrenice od tej ględźby obleśnej, od tej zachwalanki namolnej, że apartamenta, że koliby, że zbójnickie, że salceson po 6,50, że tam tylko po 5 (…)

A potem wjeżdżamy do miasta, do którego niegdyś pielgrzymowały najlepsze umysły epoki (które zresztą to miasto poniekąd wymyśliły), zostawiamy gdzieś auto i udajemy się na główną ulicę. Ale tam nie ma żadnej ulicy. Jest tylko dalszy ciąg drogi nr 47 tyle, że bez samochodów.*)

Dzisiaj Zakopane to miasto straganów, okupujących Krupówki Rosjan, którzy zostawiają tu ruble, podczas gdy z górą sto lat temu zostawili góralom przepis na moskole. I trochę trafia szlag, gdy na targowicy pod Gubałówką widzisz owieczkę z wyszytym napisem Zakopane, a na metce widnieje globalne hasło Made in China…

Ale mimo wszystko wracam tutaj nie jak do upadłego kurortu, ale jak do mojej dawnej małej ojczyzny. Jak do bazy wypadowej w Tatry, którą Zakopane było sto lat temu, i którą jest i dzisiaj.

Na osłodę zostawiam Was z garstką zdjęć spod samiuśkich Tater i Orawy.

*) Andrzej Stasiuk Nie ma ekspresów przy żółtych drogach, Wydawnictwo Czarne, Wołowiec 2013

Gdzieś pod Gronkowem

Tatry Wysokie z Rusinowej Polany

Słodki ciężar;)

Nad Zalewem Czorsztyńskim. Widok z ruin zamku w Czorsztynie

Zamek w Niedzicy. Widok z ruin zamku w Czorsztynie

Na OrawieSłońce zachodzi nad Tatrami

Czekoladowe bez glutenu, czyli ciasto gryczane z malinami i czekoladą

Ten przepis miał pojawić się na blogu tuż przed Wielkanocą. Kolejna wariacja ciasta bez glutenu, wyłącznie na mące gryczanej z dodatkiem czekolady i malin. Ale, choć przetestowałam ten wypiek i pstryknęłam mu zdjęcia, zabrakło jednego ważnego czynnika. Czasu. A w zasadzie chwili wolnego czasu. Bo od kiedy wróciłam do pracy… gonię w piętkę.

Ale szczęśliwie nadszedł jeden z tych wyczekiwanych długich weekendów. Jest wieczór. Zu wykąpana, nakarmiona i ululana. S. drzemie oboka. Za oknem coraz ciemniej. Patrzę jak kończy się dzień, a na nieboskłonie pojawia się coraz więcej gwiazd. Zwalista sylwetka Giewontu powoli traci swe kontury, a po lewej coraz wyraźniej migocze jasny punkcik. Obserwatorium meteorologiczne na Kasprowym Wierchu. Jesteśmy na Podhalu, w moim rodzinnym mieście. Jutro wstanie nowy dzień, nasza dziewczynka zbudzi nas pewnie o 6:30 lub wcześniej i po śniadaniu, jeśli pogoda będzie dla nas łaskawa, wybierzemy się zdobywać którąś z dolin. Z Zu w nosidełku:)

CIASTO CZEKOLADOWE Z MALINAMI NA MĄCE GRYCZANEJ

80 g masła

50 g czekolady deserowej

50 g czekolady gorzkiej

125 ml mleka 3,2%

2 duże jajka

100 g mąki gryczanej

1 łyżeczka sody oczyszczonej

140 g cukru trzcinowego

1 szklanka malin (mogą być mrożone)

 

Masło i czekolady rozpuszczamy w kąpieli wodnej, następnie dodajemy mleko i mieszamy całość na jednolitą masę.

Cukier i jajka miksujemy na puszystą masę, następnie dodajemy mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia oraz przestudzoną masę czekoladowo-mleczną. Krótko miksujemy całość, tylko do połączenia się wszystkich składników. Dodajemy 1/2 szklanki malin (jeśli używamy mrożonych, nie rozmrażamy ich) i łyżką delikatnie rozprowadzamy je w masie. Ciasto przelewamy do formy wyłożonej papierem do pieczenia i pieczemy ok. 35 minut w temperaturze 175ºC. Ciasto powinno pozostać w środku lekko wilgotne. Wyjmujemy na kratkę kuchenną, aby ostygło. Przed podaniem ciasto przybieramy malinami.

Smacznego:)

Z cyklu: kuchnia góralska. Kwaśnica na wędzonych żeberkach

A może by tak ugotować kwaśnicę? rzuciłam mimochodem w zeszłym tygodniu. Nazajutrz Rodzice, jak co tydzień jechali na targ do Błonia, co skutkowało tym, że po południu na moim kuchennym blacie wylądowały niezbędne ingrediencje: wędzone żeberka i boczek oraz słuszna porcja naturalnie kiszonej kapusty “od chłopa”.

Dawno temu wracając z moją Mamą z Zakopanego zatrzymałyśmy się, by coś przekąsić. To był zajazd przy autostradzie, stylizowany na góralską karczmę. Co prawda poprzedniego dnia zjadłam na obiad smakołyki typu pierogi z bryndzą, a na przystawkę moskole z grillowanym oscypkiem, ale nadal było mi mało (to normalna reakcja przed powrotem na niziny;)). Nadeszła kelnerka przyodziana w stylu folkowym. Zlustrowałam menu i nie widząc mojej ulubionej góralskiej zupy zapytałam kelnerkę: Macie kwaśnicę, bo nie widzę w karcie? Na co mocno zdziwione dziewczę zapytało: A co to takiego???

Morał z tej opowieści jest taki: prawdziwej kwaśnicy nie uświadczysz na nizinach. Chyba, że zrobisz ją sobie sam. Ale wróćmy do tematu przewodniego tego cyklu, czyli kuchni góralskiej.

Podstawowym produktem, z którego przygotowywano posiłki była i jest dla górali kapusta. W każdym domu kiszono kilka beczek, bogatsi gospodarze sposobili na zimę i dwadzieścia stulitrowych. Kiszenie kapusty było obrzędem. Od staranności przygotowania kapusty zależała potem jej jakość, smak. Przygotowania trwały kilka dni.

Najpierw sprawdzano, czy beczki są dobre, czy nie “puściły”. Szorowano je kilkakrotnie, wreszcie zalewano wodą., do której wrzucano kilka dużych, rozgrzanych do czerwoności w palenisku kamieni. Woda natychmiast wrzała i dopiero teraz była pewność, że beczka jest czysta. Dno wykładano liśćmi kapusty. Starsi domownicy przebierali główki, obierali je ze zgniłych liści. Młodsi, mający więcej siły, ustawiali na stole krązownice czyli szatkownice. Pilnie strzeżono kapusty przed dotykiem “chorej” kobiety. Taka musiała na czas przygotowywania kapusty oddalić się od pomieszczeń kuchennych.

Deptanie ułożonej w sudku (beczce) kapusty należało do najtęższego, najsilniejszego domownika. Często jednak robił to dziadek, młodsi bywali zazwyczaj zajęci pracą poważniejszą. Dziadkowi nakazywano na tę okoliczność umyć porządnie nogi – co czynił z oporami – i wytrzeć w białą ściereczkę. Deptającego kapustę dziadka otaczały wnuczęta, które też chciały wśliznąć się do beczki. Gdy się udało zmylić czujność “bab”, to dzieciska – za pozwoleniem dziadka – trochę podreptały.

Do poszatkowanej kapusty dodawano sól, liście laurowe, kminek. Niektóre gospodynie od razu szatkowały jarzyny – na surówki. Wrzucano niekiedy całe lub przepołowione jabłka. 

(…) Z kapusty przygotowuje się wiele potraw. Dawniej górale jedli je kilka razy dziennie. Wykorzystywano także płyn, który znajdował się w beczce, tak zwaną kwaśnicę. Kwaśnica podawana była w różnych postaciach. Jeśli kapusta była bardzo kwaśna, zagotowywano ją, odlewano płyn i ten także nazywano kwaśnicą.

[tekst pochodzi z książki Kuchnia góralska Zdzisławy Zegadłówny]

KWAŚNICA NA WĘDZONYCH ŻEBERKACH WG KUCHNI GÓRALSKIEJ Z. ZEGADŁÓWNY

kwaśnica

wędzone żeberka

czosnek

liście laurowe

sól

pieprz

ziemniaki

 

Kiszoną kapustę ugotować w większej ilości wody. Wodę odlać. Osobno ugotować żeberka wędzone, dodając czosnek, liście laurowe i cebulę. Wywar połączyć z kwaśnicą. Podawać z ugotowanymi w całości ziemniakami.

KWAŚNICA NA WĘDZONYCH ŻEBERKACH A.D. 2017

1 kg kiszonej kapusty, posiekanej

1/2 szklanki soku spod kiszonej kapusty

1/2 kg wędzonych żeberek

hruby (gruby) plaster wędzonego boczku (ok. 150 g)

4-5 suszonych grzybów

3-4 ząbki czosnku

1 średnia cebula

2 liście laurowe

kilka ziarenek ziela angielskiego

1 łyżeczka kminku

4-5 ziarenek czarnego pieprzu

1/2 kg gruli (ziemniaków) ugotowanych wcześniej

sól i pieprz

 

Grzyby zalewamy wodą i moczymy przez noc, by zmiękły. Następnie kroimy je w kosteczkę lub paseczki, odstawiamy na bok. Boczek kroimy w kostkę, odkładamy. Cebulę siekamy w kosteczkę i przesmażamy delikatnie na łyżeczce oleju, odkładamy.

Żeberka płuczemy pod bieżącą wodą i razem z kapustą i sokiem wkładamy do dużego garnka. Dodajemy liście laurowe, ziele angielskie, boczek, posiekane ząbki czosnku, cebulę, kminek, ziarenka pieprzu i grzyby. Całość zalewamy wodą (ok.1,5 litra). Gotujemy na wolnym ogniu przez co najmniej 2h. Wystudzoną kwaśnicę najlepiej schować na noc do lodówki i nazajutrz ponownie gotować na wolnym ogniu przez ok. 1h.

Przed podaniem dodajemy do kwaśnicy pokrojone w kostkę grule i podgrzewamy zupę.

Smacznego:)