W tradycyjnie ubogiej kuchni góralskiej nie znajdziecie zbyt wielu propozycji deserów. W zasadzie można je policzyć na palcach jednej ręki: skromny deser z mąki owsianej z cukrem, hruba baba z grulami i cukrem oraz kołacz. I w zasadzie to wszystko. Bo i cóż ekstrawaganckiego można wymyślić mając pod ręką plony ubogiej podhalańskiej ziemi?
Po południowej stronie Tatr mają jeszcze parene buchty, zwane pampuchami, które kryją w sobie powidła lub dżem. Takie danie Słowacy serwują choćby w schronisku przy Zielonym Stawie w Wysokich Tatrach, ale o tym opowiem Wam przy innej okazji:)
Dziś na tapetę biorę słodki kołacz, który jest uboższą wersją popularnej na nizinach drożdżówki.
A przygotowując ciasto na kołacz, możemy zanucić choćby taką nieprzyzwoitą przyśpiewkę:
Upiec mi kołoca,
upiec mi moskola
pódzies pod pierzyne,
nie pódzies do pola
Nie podem do pola,
ani pod pierzyne,
dos mi ino gęby,
na słodkom juzyne.
SŁODKI KOŁACZ A.D. 2019
/przepis na ok. 9-10 szt./
na ciasto:
1/2 kg mąki pszennej
1/2 szklanki mleka
1 jajko
2 łyżki cukru
30 g drożdży
1/3 kostki miękkiego masła
na nadzienie:
300 g twarogu półtłustego
1/2 szklanki cukru
1 jajko
2 łyżki śmietany 12%
Przygotowujemy ciasto: w miseczce mieszamy drożdże z cukrem, zalewamy ciepłym mlekiem. Zostawiamy na ok. kwadrans, aby rozczyn “ruszył”. Następnie rozczyn przelewamy do dużej miski, dodajemy mąkę i jajko, zagniatamy ciasto, a po chwili dodajemy po kawałku masła. Ciasto wyrabiamy przez ok. 6-7 minut. Następnie ciasto przykrywamy lnianą ściereczką i pozostawiamy w ciepłym miejscu na ok. 1h.
Przygotowujemy nadzienie: twaróg rozdrabniamy widelcem, dodajemy cukier, jajko i śmietanę. Mieszamy do uzyskania jednolitej masy.
Z wyrośniętego ciasta odrywamy po kawałku i formujemy okrągłe placki. W każdym placku robimy wgłębienie, w którym umieszczamy po 2-3 łyżki nadzienia. Kołacze przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i pieczemy przez ok. 30 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180ºC. Kołacze podajemy nieco przestudzone. Możemy je dodatkowo posypać cukrem pudrem.
Niedawno zaczął się redyk. Owce zajadają soczystą trawę na halach, a my raz na jakiś czas zajadamy się oscypkami i bryndzą “importowaną” spod Nowego Targu. W naszej brwinowskiej galerii handlowej usadowił się już jakiś czas temu producent owczo-krowich przysmaków z Pieniążkowic.
Od późnej jesieni do wczesnej wiosny omijaliśmy oscypkowo-kapciowe stoisko szerokim łukiem, bo kto chciałby jeść wymęczone krówskie redykołki udające oscypki jedynie na potrzeby panów spod Warsiawy? Ale wraz z rozpoczęciem redyku wróciła ochota na wędzone sery, które zaczęły mieć w składzie owcze mleko. Co prawda kosztowanie oscypka prawie pół tysiąca kilometrów od bacówki, w której on powstawał przypomina trochę lizanie lodów przez witrynę sklepową, ale jest to jakaś namiastka. I zachęta, by późnym latem wybrać się w Tatry i zjeść oryginalny produkt od bacy Staska, Józka czy Franka z oscypkowego szlaku.
A jeśli oscypki uważacie za przereklamowane, to może spróbujecie innych owczych specjałów? Bryndzy, bundzu czy żentycy?
Dzisiejsza propozycja to trochę taki góralski fusion: wytrawne drożdżowe ciasto z nadzieniem z bryndzy, czosnku i masła. Do jedzenia na ciepło po wyjęciu z piekarnika lub nazajutrz odgrzania w opiekaczu.
Z dobrym jakościowo masłem.
Jako nietypowy zamiennik chleba do kanapek.
Jako przekąska.
Jak sobie wymyślicie, moi ostomili.
WIENIEC DROŻDŻOWY Z BRYNDZĄ I CZOSNKIEM
300 g mąki pszennej
50 g mąki orkiszowej
25 g świeżych drożdży
1 łyżeczka cukru
szczypta soli
170 ml ciepłego mleka 2%
1 jajko
40 g masła, roztopionego
na nadzienie:
250 g bryndzy
3-4 ząbki czosnku, drobno posiekanego
świeżo mielony pieprz
20 g miękkiego masła
W dużej misce rozkruszamy drożdże, dodajemy cukier i ciepłe (nie gorące!) mleko. Przykrywamy suchą ściereczką i odstawiamy na kwadrans, by drożdże “ruszyły”. Po tym czasie dodajemy jajko, roztopione masło, sól i przesianą mąkę. Ciasto wyrabiamy w robocie kuchennym lub ręcznie, aż osiągnie zwartą i jednocześnie elastyczną konsystencję. Ciasto przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 1h w ciepłe, nieprzewiewne miejsce.
W tym czasie przygotowujemy nadzienie: w miseczce łączymy bryndzę z czosnkiem, doprawiamy do smaku pieprzem.
Gdy ciasto urośnie, przekładamy je na stolnicę i wałkujemy, aby uzyskać niezbyt cienki prostokąt. Na cieście rozsmarowujemy masło oraz bryndzę z czosnkiem. Ciasto zwijamy w dosyć ciasny rulon (dłuższym bokiem) i zlepiamy jego końce. Rulon przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Ostrym nożem kroimy rulon na pół, nie przecinając jednego z końców ciasta. Począwszy od nieprzeciętego końca zaczynamy zwijać ciasto w formie warkocza (naprzemiennie, uważając, aby nadzienie znalazło się na wierzchu). Tak upleciony warkocz formujemy w kształcie wieńca (czyli łączymy oba końce ciasta), przykrywamy ściereczką i pozwalamy ciastu urosnąć jeszcze dodatkowy kwadrans.
Wieniec wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 180ºC (termoobieg) i pieczemy ok. 20 minut (do zrumienienia wierzchu).
Po upieczeniu studzimy nieco na kratce kuchennej. Najlepiej smakuje tego samego dnia z odrobiną dodatkowej porcji masła i plasterkiem oscypka:)
W Tatrach w szałasie spędzałem całe lato. To się szło wiosną, a wracało, jak pierwszy śnieg przykurzył. Musisz doić, musisz paść i w nocy stać, jak niedźwiedź idzie. Chodził taki stary niedźwiedź, co zębów nie miał, do szopy wchodził i wybierał owce młode albo prosięta wyjadał w leśniczówce. Potem go odstrzelili, bo już stary był. Wolę niedźwiedzia jako wilka. Wilka bardziej się bałem, bo niedźwiedź chwyta jedną owcę i ucieka, a wilk bije na kupę. I dwadzieścia owiec zabije. Ja o owce się bał, a nie o siebie. Człowiek nie mógł się bać, szedł w otwarte karty.
Rano na bacówce sera się zjadło, zyntycy popiło. Rzepy się opiekło na watrze i bryndzą posypało. Dzwonki w nocy zadzwoniły, psy zaszczekały. Na wypasie to się ino leży, a nie śpi, czuwać trzeba. Być gotowym. Psy dobre trzeba było mieć, owczary. Moje to Dolina, Wierch i Ostroś, ten największy. Owce dawało się bacy na wypas. Baca dał za owce bundzu czy oscypka. Z bundzu bryndzę się zrobiło.
Nie ma owiec jednakowych, każda jest inna. Chłopy to poznają trzy pokolenia i po jakiej matce, i po jakiej babce, i po jakim baranie. Dobry juhas to do pięciuset owiec poznał. Każda owca ucho ma inne czy oko albo chód, albo posturę. Dziadek mnie tego nauczył, bo był z pokolenia bacą.
/Barbara Caillot Dubus, Aleksandra Karkowska Na Giewont się patrzy, Oficyna Wydawnicza Oryginały, Warszawa 2016/
Niezwykle towarzyska przedstawicielka gatunku;)
Co tam, gazdo w polityce?
Panocku, upuc se oscypka. Baco, chętnie, ino jak? Ano tak: umyj owcy wymiona (sic!), wydój ją. Gdy mleko będzie odpowiednio ciepłe (ok. 35-37ºC), pasowałoby teraz zaklagać mleko, czyli zakwasić dodając podpuszczkę. Po tej operacji mleko się ścina, robi się na powierzchni skrzep (bundz), który po kawałku bierz w dłonie i ugniataj, coby wycisnąć serwatkę (która de facto jest kolejnym produktem pochodnym przy wyrobie oscypka, czyli żyntycą). Im dłużej będziesz wyciskał, tym lepiej, ser będzie smaczniejszy. Tak wyciśnięty ser trza kilka razy sparzyć gorącą wodą, by stał się miękki i elastyczny. Potem te gołki wsadź do rosołu, czyli solanki, a po kilkunastu godzinach wciśnij je w drewniane foremki do oscypków i umieść w bacówce pod powałą, by tam spokojnie się wędziły. Może to trwać nawet trzy tygodnie…
Proste to pucenie oscypka, nieprawdaż? A jakie smaczne!
Pucenie oscypka w Dolinie Kościeliskiej
Kulturowy wypas owiec na Rusinowej Polanie
P.S. Pamiętajcie, że od 14 lutego 2008 roku oscypek jest produktem regionalnym chronionym przez prawo Unii Europejskiej. Prawdziwy oscypek (nie mięsany) ma w składzie co najmniej 60% mleka owczego i nie więcej niż 40% mleka krowiego. I jest wytwarzany wyłącznie w czasie redyku, czyli od początku maja do października, gdy owce pasą się na zielonych podtatrzańskich holach.
SAŁATA JUHASA Z OSCYPKIEM, PIECZONYMI BURAKAMI I OLEJEM Z PESTEK DYNI
/porcja dla 2osób/
2 średnie buraki
10-12 plasterków oscypka
garść ulubionej sałaty
garść łuskanych orzechów włoskich
olej z pestek dyni lub lniany
świeżo mielony pieprz do smaku
Buraki myjemy, osuszamy, zawijamy w folię aluminiową i pieczemy w piekarniku przez ok. 1h w temperaturze 180ºC. Po ostudzeniu buraki kroimy na plastry.
Sałatę rozkładamy na talerzach, na niej kładziemy plastry buraków, oscypka, polewamy olejem, doprawiamy świeżo mielonym pieprzem i posypujemy orzechami włoskimi.
A może by tak ugotować kwaśnicę? rzuciłam mimochodem w zeszłym tygodniu. Nazajutrz Rodzice, jak co tydzień jechali na targ do Błonia, co skutkowało tym, że po południu na moim kuchennym blacie wylądowały niezbędne ingrediencje: wędzone żeberka i boczek oraz słuszna porcja naturalnie kiszonej kapusty “od chłopa”.
Dawno temu wracając z moją Mamą z Zakopanego zatrzymałyśmy się, by coś przekąsić. To był zajazd przy autostradzie, stylizowany na góralską karczmę. Co prawda poprzedniego dnia zjadłam na obiad smakołyki typu pierogi z bryndzą, a na przystawkę moskole z grillowanym oscypkiem, ale nadal było mi mało (to normalna reakcja przed powrotem na niziny;)). Nadeszła kelnerka przyodziana w stylu folkowym. Zlustrowałam menu i nie widząc mojej ulubionej góralskiej zupy zapytałam kelnerkę: Macie kwaśnicę, bo nie widzę w karcie? Na co mocno zdziwione dziewczę zapytało: A co to takiego???
Morał z tej opowieści jest taki: prawdziwej kwaśnicy nie uświadczysz na nizinach. Chyba, że zrobisz ją sobie sam. Ale wróćmy do tematu przewodniego tego cyklu, czyli kuchni góralskiej.
Podstawowym produktem, z którego przygotowywano posiłki była i jest dla górali kapusta. W każdym domu kiszono kilka beczek, bogatsi gospodarze sposobili na zimę i dwadzieścia stulitrowych. Kiszenie kapusty było obrzędem. Od staranności przygotowania kapusty zależała potem jej jakość, smak. Przygotowania trwały kilka dni.
Najpierw sprawdzano, czy beczki są dobre, czy nie “puściły”. Szorowano je kilkakrotnie, wreszcie zalewano wodą., do której wrzucano kilka dużych, rozgrzanych do czerwoności w palenisku kamieni. Woda natychmiast wrzała i dopiero teraz była pewność, że beczka jest czysta. Dno wykładano liśćmi kapusty. Starsi domownicy przebierali główki, obierali je ze zgniłych liści. Młodsi, mający więcej siły, ustawiali na stole krązownice czyli szatkownice. Pilnie strzeżono kapusty przed dotykiem “chorej” kobiety. Taka musiała na czas przygotowywania kapusty oddalić się od pomieszczeń kuchennych.
Deptanie ułożonej w sudku (beczce) kapusty należało do najtęższego, najsilniejszego domownika. Często jednak robił to dziadek, młodsi bywali zazwyczaj zajęci pracą poważniejszą. Dziadkowi nakazywano na tę okoliczność umyć porządnie nogi – co czynił z oporami – i wytrzeć w białą ściereczkę. Deptającego kapustę dziadka otaczały wnuczęta, które też chciały wśliznąć się do beczki. Gdy się udało zmylić czujność “bab”, to dzieciska – za pozwoleniem dziadka – trochę podreptały.
Do poszatkowanej kapusty dodawano sól, liście laurowe, kminek. Niektóre gospodynie od razu szatkowały jarzyny – na surówki. Wrzucano niekiedy całe lub przepołowione jabłka.
(…) Z kapusty przygotowuje się wiele potraw. Dawniej górale jedli je kilka razy dziennie. Wykorzystywano także płyn, który znajdował się w beczce, tak zwaną kwaśnicę. Kwaśnica podawana była w różnych postaciach. Jeśli kapusta była bardzo kwaśna, zagotowywano ją, odlewano płyn i ten także nazywano kwaśnicą.
[tekst pochodzi z książki Kuchnia góralska Zdzisławy Zegadłówny]
KWAŚNICA NA WĘDZONYCH ŻEBERKACH WG KUCHNI GÓRALSKIEJ Z. ZEGADŁÓWNY
kwaśnica
wędzone żeberka
czosnek
liście laurowe
sól
pieprz
ziemniaki
Kiszoną kapustę ugotować w większej ilości wody. Wodę odlać. Osobno ugotować żeberka wędzone, dodając czosnek, liście laurowe i cebulę. Wywar połączyć z kwaśnicą. Podawać z ugotowanymi w całości ziemniakami.
KWAŚNICA NA WĘDZONYCH ŻEBERKACH A.D. 2017
1 kg kiszonej kapusty, posiekanej
1/2 szklanki soku spod kiszonej kapusty
1/2 kg wędzonych żeberek
hruby (gruby) plaster wędzonego boczku (ok. 150 g)
4-5 suszonych grzybów
3-4 ząbki czosnku
1 średnia cebula
2 liście laurowe
kilka ziarenek ziela angielskiego
1 łyżeczka kminku
4-5 ziarenek czarnego pieprzu
1/2 kg gruli (ziemniaków) ugotowanych wcześniej
sól i pieprz
Grzyby zalewamy wodą i moczymy przez noc, by zmiękły. Następnie kroimy je w kosteczkę lub paseczki, odstawiamy na bok. Boczek kroimy w kostkę, odkładamy. Cebulę siekamy w kosteczkę i przesmażamy delikatnie na łyżeczce oleju, odkładamy.
Żeberka płuczemy pod bieżącą wodą i razem z kapustą i sokiem wkładamy do dużego garnka. Dodajemy liście laurowe, ziele angielskie, boczek, posiekane ząbki czosnku, cebulę, kminek, ziarenka pieprzu i grzyby. Całość zalewamy wodą (ok.1,5 litra). Gotujemy na wolnym ogniu przez co najmniej 2h. Wystudzoną kwaśnicę najlepiej schować na noc do lodówki i nazajutrz ponownie gotować na wolnym ogniu przez ok. 1h.
Przed podaniem dodajemy do kwaśnicy pokrojone w kostkę grule i podgrzewamy zupę.
gazdowanie 