gazdowanie

Kuchnia, fotografia i okruchy codzienności

O puceniu oscypka i innych przyjemnościach, czyli sałata juhasa z burakami i oscypkiem

2 Comments


W Tatrach w szałasie spędzałem całe lato. To się szło wiosną, a wracało, jak pierwszy śnieg przykurzył. Musisz doić, musisz paść i w nocy stać, jak niedźwiedź idzie. Chodził taki stary niedźwiedź, co zębów nie miał, do szopy wchodził i wybierał owce młode albo prosięta wyjadał w leśniczówce. Potem go odstrzelili, bo już stary był. Wolę niedźwiedzia jako wilka. Wilka bardziej się bałem, bo niedźwiedź chwyta jedną owcę i ucieka, a wilk bije na kupę. I dwadzieścia owiec zabije. Ja o owce się bał, a nie o siebie. Człowiek nie mógł się bać, szedł w otwarte karty.

Rano na bacówce sera się zjadło, zyntycy popiło. Rzepy się opiekło na watrze i bryndzą posypało. Dzwonki w nocy zadzwoniły, psy zaszczekały. Na wypasie to się ino leży, a nie śpi, czuwać trzeba. Być gotowym. Psy dobre trzeba było mieć, owczary. Moje to Dolina, Wierch i Ostroś, ten największy. Owce dawało się bacy na wypas. Baca dał za owce bundzu czy oscypka. Z bundzu bryndzę się zrobiło.

Nie ma owiec jednakowych, każda jest inna. Chłopy to poznają trzy pokolenia i po jakiej matce, i po jakiej babce, i po jakim baranie. Dobry juhas to do pięciuset owiec poznał. Każda owca ucho ma inne czy oko albo chód, albo posturę. Dziadek mnie tego nauczył, bo był z pokolenia bacą.

/Barbara Caillot Dubus, Aleksandra Karkowska Na Giewont się patrzy, Oficyna Wydawnicza Oryginały, Warszawa 2016/

Niezwykle towarzyska przedstawicielka gatunku;)

Co tam, gazdo w polityce?

Panocku, upuc se oscypka. Baco, chętnie, ino jak? Ano tak: umyj owcy wymiona (sic!), wydój ją. Gdy mleko będzie odpowiednio ciepłe (ok. 35-37ºC), pasowałoby teraz zaklagać mleko, czyli zakwasić dodając podpuszczkę.  Po tej operacji mleko się ścina, robi się na powierzchni skrzep (bundz), który po kawałku bierz w dłonie i ugniataj, coby wycisnąć serwatkę (która de facto jest kolejnym produktem pochodnym przy wyrobie oscypka, czyli żyntycą). Im dłużej będziesz wyciskał, tym lepiej, ser będzie smaczniejszy. Tak wyciśnięty ser trza kilka razy sparzyć gorącą wodą, by stał się miękki i elastyczny. Potem te gołki wsadź do rosołu, czyli solanki, a po kilkunastu godzinach wciśnij je w drewniane foremki do oscypków i umieść w bacówce pod powałą, by tam spokojnie się wędziły. Może to trwać nawet trzy tygodnie…

Proste to pucenie oscypka, nieprawdaż? A jakie smaczne!

Pucenie oscypka w Dolinie Kościeliskiej

Kulturowy wypas owiec na Rusinowej Polanie

P.S. Pamiętajcie, że od 14 lutego 2008 roku oscypek jest produktem regionalnym chronionym przez prawo Unii Europejskiej. Prawdziwy oscypek (nie mięsany) ma w składzie co najmniej 60% mleka owczego i nie więcej niż 40% mleka krowiego. I jest wytwarzany wyłącznie w czasie redyku, czyli od początku maja do października, gdy owce pasą się na zielonych podtatrzańskich holach.

 

 

SAŁATA JUHASA Z OSCYPKIEM, PIECZONYMI BURAKAMI I OLEJEM Z PESTEK DYNI

/porcja dla 2osób/

2 średnie buraki

10-12 plasterków oscypka

garść ulubionej sałaty

garść łuskanych orzechów włoskich

olej z pestek dyni lub lniany

świeżo mielony pieprz do smaku

 

Buraki myjemy, osuszamy, zawijamy w folię aluminiową i pieczemy w piekarniku przez ok. 1h w temperaturze 180ºC. Po ostudzeniu buraki kroimy na plastry.

Sałatę rozkładamy na talerzach, na niej kładziemy plastry buraków, oscypka, polewamy olejem, doprawiamy świeżo mielonym pieprzem i posypujemy orzechami włoskimi.

Smacznego:)

Advertisements

Author: Ajka

Miłośniczka fotografii, gotowania i Tatr. Mama małej Zuzki. Ma słabość do psów, wanilii i T-shirtów w paski. Zakopianka, która po latach pomieszkiwania w Warszawie osiadła 20 km od stolicy. Ostatnio lubi patrzeć na świat niemal wyłącznie przez 50-kę Nikkora. To, co ją odstresowuje, to m.in. gotowanie, pieczenie i obserwowanie reakcji bliskich, na których testuje swoje kulinarne poczynania.

2 thoughts on “O puceniu oscypka i innych przyjemnościach, czyli sałata juhasa z burakami i oscypkiem

  1. Miło nam przeczytać cytaty z naszej książki “Na Giewont się patrzy!”. Polecamy również “Zeszyt Tatrzański” naszej Oficyny Wydawniczej Oryginały i jego przepisy kulinarne! Pozdrowienia!

    • Pani Barbaro, a ja dziękuję Paniom za to piękne wydawnictwo. Wspaniałe świadectwo minionych czasów, głos odchodzącego pokolenia. A przy najbliższej okazji będę wypatrywać “Zeszytu Tatrzańskiego” w księgarni:) Czuję, że szykują się nowe posty z cyklu “kuchnia góralska”;)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s