gazdowanie

Kuchnia, fotografia i okruchy codzienności


Leave a comment

Z cyklu: kuchnia góralska. Kwaśnica na wędzonych żeberkach

dsc_7547

A może by tak ugotować kwaśnicę? rzuciłam mimochodem w zeszłym tygodniu. Nazajutrz Rodzice, jak co tydzień jechali na targ do Błonia, co skutkowało tym, że po południu na moim kuchennym blacie wylądowały niezbędne ingrediencje: wędzone żeberka i boczek oraz słuszna porcja naturalnie kiszonej kapusty “od chłopa”.

Dawno temu wracając z moją Mamą z Zakopanego zatrzymałyśmy się, by coś przekąsić. To był zajazd przy autostradzie, stylizowany na góralską karczmę. Co prawda poprzedniego dnia zjadłam na obiad smakołyki typu pierogi z bryndzą, a na przystawkę moskole z grillowanym oscypkiem, ale nadal było mi mało (to normalna reakcja przed powrotem na niziny;)). Nadeszła kelnerka przyodziana w stylu folkowym. Zlustrowałam menu i nie widząc mojej ulubionej góralskiej zupy zapytałam kelnerkę: Macie kwaśnicę, bo nie widzę w karcie? Na co mocno zdziwione dziewczę zapytało: A co to takiego???

Morał z tej opowieści jest taki: prawdziwej kwaśnicy nie uświadczysz na nizinach. Chyba, że zrobisz ją sobie sam. Ale wróćmy do tematu przewodniego tego cyklu, czyli kuchni góralskiej.

Podstawowym produktem, z którego przygotowywano posiłki była i jest dla górali kapusta. W każdym domu kiszono kilka beczek, bogatsi gospodarze sposobili na zimę i dwadzieścia stulitrowych. Kiszenie kapusty było obrzędem. Od staranności przygotowania kapusty zależała potem jej jakość, smak. Przygotowania trwały kilka dni.

Najpierw sprawdzano, czy beczki są dobre, czy nie “puściły”. Szorowano je kilkakrotnie, wreszcie zalewano wodą., do której wrzucano kilka dużych, rozgrzanych do czerwoności w palenisku kamieni. Woda natychmiast wrzała i dopiero teraz była pewność, że beczka jest czysta. Dno wykładano liśćmi kapusty. Starsi domownicy przebierali główki, obierali je ze zgniłych liści. Młodsi, mający więcej siły, ustawiali na stole krązownice czyli szatkownice. Pilnie strzeżono kapusty przed dotykiem “chorej” kobiety. Taka musiała na czas przygotowywania kapusty oddalić się od pomieszczeń kuchennych.

Deptanie ułożonej w sudku (beczce) kapusty należało do najtęższego, najsilniejszego domownika. Często jednak robił to dziadek, młodsi bywali zazwyczaj zajęci pracą poważniejszą. Dziadkowi nakazywano na tę okoliczność umyć porządnie nogi – co czynił z oporami – i wytrzeć w białą ściereczkę. Deptającego kapustę dziadka otaczały wnuczęta, które też chciały wśliznąć się do beczki. Gdy się udało zmylić czujność “bab”, to dzieciska – za pozwoleniem dziadka – trochę podreptały.

Do poszatkowanej kapusty dodawano sól, liście laurowe, kminek. Niektóre gospodynie od razu szatkowały jarzyny – na surówki. Wrzucano niekiedy całe lub przepołowione jabłka. 

(…) Z kapusty przygotowuje się wiele potraw. Dawniej górale jedli je kilka razy dziennie. Wykorzystywano także płyn, który znajdował się w beczce, tak zwaną kwaśnicę. Kwaśnica podawana była w różnych postaciach. Jeśli kapusta była bardzo kwaśna, zagotowywano ją, odlewano płyn i ten także nazywano kwaśnicą.

[tekst pochodzi z książki Kuchnia góralska Zdzisławy Zegadłówny]

dsc_7552KWAŚNICA NA WĘDZONYCH ŻEBERKACH WG KUCHNI GÓRALSKIEJ Z. ZEGADŁÓWNY

kwaśnica

wędzone żeberka

czosnek

liście laurowe

sól

pieprz

ziemniaki

 

Kiszoną kapustę ugotować w większej ilości wody. Wodę odlać. Osobno ugotować żeberka wędzone, dodając czosnek, liście laurowe i cebulę. Wywar połączyć z kwaśnicą. Podawać z ugotowanymi w całości ziemniakami.

dsc_7545

KWAŚNICA NA WĘDZONYCH ŻEBERKACH A.D. 2017

1 kg kiszonej kapusty, posiekanej

1/2 szklanki soku spod kiszonej kapusty

1/2 kg wędzonych żeberek

hruby (gruby) plaster wędzonego boczku (ok. 150 g)

4-5 suszonych grzybów

3-4 ząbki czosnku

1 średnia cebula

2 liście laurowe

kilka ziarenek ziela angielskiego

1 łyżeczka kminku

4-5 ziarenek czarnego pieprzu

1/2 kg gruli (ziemniaków) ugotowanych wcześniej

sól i pieprz

 

Grzyby zalewamy wodą i moczymy przez noc, by zmiękły. Następnie kroimy je w kosteczkę lub paseczki, odstawiamy na bok. Boczek kroimy w kostkę, odkładamy. Cebulę siekamy w kosteczkę i przesmażamy delikatnie na łyżeczce oleju, odkładamy.

Żeberka płuczemy pod bieżącą wodą i razem z kapustą i sokiem wkładamy do dużego garnka. Dodajemy liście laurowe, ziele angielskie, boczek, posiekane ząbki czosnku, cebulę, kminek, ziarenka pieprzu i grzyby. Całość zalewamy wodą (ok.1,5 litra). Gotujemy na wolnym ogniu przez co najmniej 2h. Wystudzoną kwaśnicę najlepiej schować na noc do lodówki i nazajutrz ponownie gotować na wolnym ogniu przez ok. 1h.

Przed podaniem dodajemy do kwaśnicy pokrojone w kostkę grule i podgrzewamy zupę.

Smacznego:)

dsc_7554

Advertisements


Leave a comment

Z cyklu: kuchnia góralska. Placek po zbójnicku

placek_po_zbojnicku_01

Każda szanująca się karczma góralska ma w swoim menu placek po zbójnicku. Jak wiadomo, jest to zwykle placek ziemniaczany polany solidną ilością sosu przyrządzonego z mięsa wołowego z dodatkami. Ktoś, kto wymyślił to danie, widocznie był przekonany, że koledzy Janosika, zbójnicy i harnasie często jadali mięso. Być może.

Tradycyjna kuchnia góralska jest bowiem niezwykle uboga i głównie jarska (co wynikało z biedy i nieurodzajnej podhalańskiej gleby). Jak pisał w 1914 r. Walery Staszel,  (…) nadzwyczaj ubogą jest spiżarnia góralki na naszym Podhalu. (…) Twarde warunki klimatyczne i ubóstwo kamiennej gleby czyni pożywienie zaiste po spartańsku jednostajnym. (…) Jesienią, w czasie kopania ziemniaków w polu, z dala od domu i w zimie, podczas dni krótkich, punkt ciężkości starań gospodyni góralki około codziennego pożywienia spoczywa na śniadaniu. Pierwotny sposób śniadania polegał na spożywaniu ziemniaków, klusek z omastą lub mlekiem kwaśnym, rzadziej słodkim.*)

Dziś proponuję przyrządzenie popisowego dania góralskiej kuchni rodem z Krupówek w zaciszu domowym. Składnikiem sosu jest mięso wołowe, które wymaga długiego duszenia, warto więc zabrać się za jego przyrządzanie już po śniadaniu. W czasie kiedy będziecie się oddawać innym obowiązkom, sos będzie powolutku pyrkał na małym ogniu, by po 3-4 godzinach wołowina stała się cudownie krucha.

Nie zawadzi, gdy przy nakrywaniu do stołu zaśpiewacie jedną z góralskich przyśpiewek:) Na przykład tę:

Łopusiańskie baby

gruli nawarzyły,

chciały je odcedzić –

brzuchy poparzyły!

 

*) korzystałam z książki Zdzisławy Zegadłówny Kuchnia góralska

placek_po_zbojnicku_02

PLACEK PO ZBÓJNICKU

/porcja dla 4 osób/

na placki ziemniaczane:

ok. 1,5 kg ziemniaków

ok. 1 szklanki mąki pszennej

2 jajka

pieprz, sól

na sos wołowy:

40-50 dag chudej wołowiny (użyłam ligawy)

3-4 średnie cebule

2 ząbki czosnku

1/2 czerwonej papryki

1 mały ogórek kiszony

2 liście laurowe

2 ziarenka ziela angielskiego

1/2 łyżeczki suszonego czosnku niedźwiedziego

olej ryżowy

ok. 3 szklanek wody

pieprz, sól

 

Przygotowujemy sos: wołowinę myjemy, suszymy i kroimy w niewielkie kostki. Posypujemy pieprzem. Cebulę obieramy i kroimy w piórka, czosnek drobno siekamy. Cebulę i czosnek podsmażamy ok. 3-4 minut na rozgrzanej patelni z dodatkiem 2-3 łyżek oleju. Następnie dodajemy pokrojone mięso, chwilę dusimy, podlewamy wodą, dorzucamy liście laurowe, ziele angielskie i czosnek niedźwiedzi. Dusimy całość na małym ogniu co jakiś czas mieszając. Po ok. 1,5h do sosu dodajemy paprykę pokrojoną w paseczki oraz ogórka pokrojonego w plasterki. Do sosu dodajemy sól i pieprz do smaku. Ponownie dusimy sos przez kolejne 1,5-2h, sprawdzając co jakiś czas czy mięso jest już kruche, a sos dobrze przyprawiony.

W międzyczasie przygotowujemy ciasto na placki ziemniaczane. Ziemniaki ścieramy na tarce, odcedzamy nadmiar skrobi. Dodajemy sól i pieprz do smaku. Do startych ziemniaków dodajemy 2 jajka i mąkę. Mieszamy na jednolitą masę, ewentualnie dodając odrobinę więcej mąki – ciasto na placki musi być w miarę zwarte. Na patelni rozgrzewamy olej, dodajemy po łyżce ciasta i smażymy na złoty kolor. Usmażone placki przekładamy na półmisek odsączając nadmiar tłuszczu ręcznikiem papierowym.

Usmażone placki przekładamy następnie na talerze i polewamy gorącym sosem.

Smacznego:)

 

placek_po_zbojnicku_03


Leave a comment

Szybka zupa na początek zimy. Krem z porów i ziemniaków

DSC_0112

Zima.

Co prawda powoli zaczyna przybywać dnia, niemniej jednak za oknem nadal jest szaro i zimno. Wstajemy rano do pracy – jest jeszcze ciemno. Wracamy późnym popołudniem z pracy – jest już ciemno… Nic dziwnego, że mamy ochotę na coś ciepłego i esencjonalnego do jedzenia.

Dziś proponuję rozgrzewającą zupę-krem, która jest niezwykle łatwa i szybka w przygotowaniu. Potrzebujemy do jej przygotowania garść gruli (czyt. ziemniaków), pory, bulion i odrobinę przypraw do smaku. Inspiracją do przygotowania tej zupy był dla mnie przepis z bloga Kuchniaagaty.pl.

DSC_0114

ZUPA-KREM Z PORÓW I ZIEMNIAKÓW

2 pory (tylko białe części)

5 średnich ziemniaków

1 mała marchewka

1 l bulionu warzywnego

1/2 opakowania małego jogurtu greckiego

łyżka oliwy

szczypta gałki muszkatołowej

1/4 łyżeczki ziaren kolendry utłuczonych w moździerzu

sól, pieprz do smaku

 

W garnku o grubym dnie rozgrzewamy oliwę, pory kroimy w cienkie plastry i podsmażamy przez chwilę na oliwie. Marchewkę obieramy i kroimy w plasterki, wrzucamy do garnka z porami. Ziemniaki obieramy, kroimy na małe kawałki, dorzucamy do garnka z porami i marchewką. Całość zalewamy bulionem i gotujemy na wolnym ogniu aż do miękkości warzyw. Pod koniec gotowania dodajemy gałkę, kolendrę, pieprz i sól. Po ugotowaniu zupę miksujemy na gładki krem, pozostawiając kilka plasterków marchewki do dekoracji.

Smacznego :)

DSC_0124

DSC_0115


Leave a comment

Na scynście, na zdrowie, na ten Nowy Rok, czyli gazdowska zupa z bryndzą i spyrkami

Na scynście, na zdrowie, na ten Nowy Rok! Coby Wam sie darzyło, mnożyło, syćko Boskie stworzenie, hej!

Szczęśliwego Nowego Roku!

Niechaj będzie dobry, mądry, zdrowy i bogaty:)

X-mas birds_2014Dziś kolejny wpis z cyklu “kuchnia góralska”. Sięgam ponownie do książeczki “Kuchnia góralska” Zdzisławy Zegadłówny i szukam przepisów na coś tradycyjnego i zarazem pożywnego (pisałam o tej pozycji tutaj: https://gazdowanie.wordpress.com/2014/12/04/z-cyklu-kuchnia-goralska-moskole-grulane-z-masylkiem-cosnkowym/).

Myślę o zupie. Jak pisze autorka, zup w nowoczesnym rozumieniu tego słowa górale nie jadali. Zastępowała je kwaśnica. Rzadko też kiszono barszcz. Wykorzystywano za to serwatkę i żętycę. Gotowano też zupy z … zielonej sałaty.

Na wpis o kwaśnicy przyjdzie czas, tymczasem szukam dalej.

Góralski obiad składał się głównie z ziemniaków i kapusty. Dla urozmaicenia codziennego pożywienia gotowano kasze, głównie pęcak. W biedniejszych domach wykorzystywano także brukiew zwaną korpielą albo karpielą. Rzadziej podawano potrawy z jaj. Te sprzedawano na targu lub zamieniano w sklepie na sól, cukier. Zdarzało się, że jajecznicą podejmowano gości, gdy ci – niespodzianie – zjawiali się w porze obiadowej.

DZIATKI ZE SPYRKOM (wg “Kuchni góralskiej” Zdzisławy Zegadłówny)

ziemniaki

sól

mąka

bryndza owcza

Ziemniaki ugotować w niewielkiej ilości wody. Nie odcedzać. Utłuczone zmieszać z mąką, której dodać tyle, by ciasto dało się formować. Ukształtować niewielkie kulki. Ugotować w osolonej wodzie. Wyłożone na miskę wymieszać z bryndzą owczą.

DSC_0119Kie przydzie przednówek

gotujemy kluski.

Mięsa nie jodomy –

nie bolom nas brzuski

DSC_0172Skoro górale jadali duże ilości gruli (czyt: ziemniaków), a jednocześnie w czasie redyku produkowali bryndzę, to doszłam do wniosku, że w tradycję kuchni góralskiej dobrze wpisze się zupa grulana z bryndzą, podana ze spyrkami, czyli kawałkami boczku (w mojej wersji kiełbasy suchej krakowskiej podsmażonej na patelni). Nazwałam ją zupą gazdowską, ponieważ drzewiej tylko bogatych gazdów stać było na obiad z dodatkiem mięsa.

Zapraszam na rozgrzewającą zupę w stylu góralskim!

zupa gazdowska_01

ZUPA GAZDOWSKA Z BRYNDZĄ I SPYRKAMI

0,5 kg ziemniaków

1 l wywaru z warzyw

1 cebula

1 ząbek czosnku

1 mała marchewka

liść laurowy

ziele angielskie

sól, pieprz

30-40 g bryndzy

kilka plasterków kiełbasy suchej krakowskiej (użyłam drobiowej)

oliwa

 

Cebulę i czosnek siekamy, wrzucamy do garnka o grubym dnie i podsmażamy na łyżce oliwy. Ziemniaki i marchew obieramy, dorzucamy do cebuli i czosnku. Zalewamy gorącym wywarem z warzyw, dodajemy liść laurowy i ziele angielskie, gotujemy aż warzywa będą miękkie. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Zupę lekko studzimy i miksujemy na gładką masę. Kiełbasę kroimy na małe kawałki, podsmażamy chwilę na oliwie. Przed podaniem zupę podgrzewamy, wykładamy na talerze i dodajemy na wierzch kawałki bryndzy i kiełbasy (spyrki).

Smacznego:)

zupa gazdowska_02

zupa gazdowska_03


Leave a comment

Z cyklu: kuchnia góralska. Moskole grulane z masyłkiem cosnkowym

DSC_0184

DSC_0192

Nie, to nie literówka w tytule, u nas na Podhalu tak sie goda:) Nazwa bloga zobowiązuje, zatem dzisiejszy wpis jest z cyklu “kuchnia góralska”.

Zapytacie co to moskol. Ano placek z ziemniaków (gruli), mąki, jajka i soli, czasem z dodatkiem drożdży i mleka. Ostatnio, przy okazji przeglądania starych zdjęć w rodzinnym domu, wpadła mi w ręce książeczka autorstwa Zdzisławy Zegadłówny pt. “Kuchnia góralska”. A w niej kilka słów o tym, co drzewiej jadali mieszkańcy Podhala (notabene była to kuchnia bardzo uboga w produkty) i sporo przepisów, które autorka wyszperała, wysłuchała i cierpliwie spisała odwiedzając tradycyjne góralskie domy. W książeczce znajdziemy przepisy na bryjkę codzienną, bryjkę śrutowaną, kluskę mysiatą, kluskę jarcaną, kapustę na wędzonej gęsinie, kołacze, kwaśnicę i wiele innych.

Moskol ma wiele twarzy. Możemy przyrządzić zwykłego moskola, moskola zakopiańskiego (na drożdżach) lub moskola grulanego. Ja swojego pierwszego moskola jadłam dawno temu w zaprzyjaźnionym góralskim domu w Ratułowie. Moskole przygotowywała babcia – seniorka rodu. Od tego czasu jestem fanką tych prymitywnych placków, które oryginalnie były pieczone na blasze kuchennej tradycyjnego węglowego pieca.

DSC_0127

A oto, co pisze Zegadłówna na temat pochodzenia moskoli: Tradycja mówi, że moskole przywędrowały na Podhale przed pierwszą wojną światową, kiedy to różne ciężkie prace w Galicji wykonywali jeńcy rosyjscy. Oni właśnie piekli takie placki na prymitywnych, urządzanych obok miejsca pracy paleniskach. Często było to ognisko nakryte blachą. Zwyczaj pieczenia moskoli na płycie kuchennej zachował się do dziś.

DSC_0183Dziś moskole znajdziecie bez trudu w menu każdej szanującej się regionalnej knajpy przy Krupówkach, w Kościelisku czy Bukowinie Tatrzańskiej. Zwykle podawane są w towarzystwie masła czosnkowego. Gdy jestem w rodzinnym mieście, moskole na przystawkę zawsze zamawiam w Restauracji “Nosalowy Dwór” u podnóża stoku Nosala. Tam moskole pieczone są na płycie grillowej, a w mojej wersji na suchej patelni ceramicznej.

DSC_141101 (58)Moskol serwowany w restauracji “Nosalowy Dwór” w Zakopanem

DSC_0202

MOSKOL GRULANY WG “KUCHNI GÓRALSKIEJ” ZDZISŁAWY ZEGADŁÓWNY

utarte surowe ziemniaki

mąka

sól

Utarte ziemniaki odcedzić. Masę połączyć z mąką i solą. Uformować placek i piec na blasze kuchennej. Taki moskol smakuje najbardziej ze smalcem.

 

MOSKOL GRULANY Z COSNKOWYM MASYŁKIEM A.D. 2014 (moja wersja)

/porcja dla 3 osób/

1/2 kg gruli (ziemniaków)

ok. 150 g mąki pszennej

1 jajko

1/2 szklanki maślanki naturalnej

pieprz

sól

Grule obieramy, gotujemy w osolonej wodzie, odcedzamy i po ostudzeniu ubijamy jak na pure. Grule wykładamy na stolnicę lub do szerokiej miski. Dodajemy maślankę, pieprz i sól do smaku oraz po trochu mąkę. Zagniatamy ciasto, co chwilę podsypując je mąką. Ciasto powinno być elastyczne, ale trudno odchodzące od ręki. Z ciasta formujemy placki o grubości ok. 1 cm, które smażymy na średnio rozgrzanej patelni (suchej, bez tłuszczu!).

Moskole podajemy z masłem czosnkowym lub czosnkowo-ziołowym. Wyśmienicie smakują również w towarzystwie oscypka z grilla z brusznicą (dla niewtajemniczonych: z borówką:)).

Smacznego:)

DSC_0197

DSC_0187

DSC_0197

DSC_0199