gazdowanie

Kuchnia, fotografia i okruchy codzienności

Z cyklu: kuchnia góralska. Kwaśnica na wędzonych żeberkach

Leave a comment


dsc_7547

A może by tak ugotować kwaśnicę? rzuciłam mimochodem w zeszłym tygodniu. Nazajutrz Rodzice, jak co tydzień jechali na targ do Błonia, co skutkowało tym, że po południu na moim kuchennym blacie wylądowały niezbędne ingrediencje: wędzone żeberka i boczek oraz słuszna porcja naturalnie kiszonej kapusty “od chłopa”.

Dawno temu wracając z moją Mamą z Zakopanego zatrzymałyśmy się, by coś przekąsić. To był zajazd przy autostradzie, stylizowany na góralską karczmę. Co prawda poprzedniego dnia zjadłam na obiad smakołyki typu pierogi z bryndzą, a na przystawkę moskole z grillowanym oscypkiem, ale nadal było mi mało (to normalna reakcja przed powrotem na niziny;)). Nadeszła kelnerka przyodziana w stylu folkowym. Zlustrowałam menu i nie widząc mojej ulubionej góralskiej zupy zapytałam kelnerkę: Macie kwaśnicę, bo nie widzę w karcie? Na co mocno zdziwione dziewczę zapytało: A co to takiego???

Morał z tej opowieści jest taki: prawdziwej kwaśnicy nie uświadczysz na nizinach. Chyba, że zrobisz ją sobie sam. Ale wróćmy do tematu przewodniego tego cyklu, czyli kuchni góralskiej.

Podstawowym produktem, z którego przygotowywano posiłki była i jest dla górali kapusta. W każdym domu kiszono kilka beczek, bogatsi gospodarze sposobili na zimę i dwadzieścia stulitrowych. Kiszenie kapusty było obrzędem. Od staranności przygotowania kapusty zależała potem jej jakość, smak. Przygotowania trwały kilka dni.

Najpierw sprawdzano, czy beczki są dobre, czy nie “puściły”. Szorowano je kilkakrotnie, wreszcie zalewano wodą., do której wrzucano kilka dużych, rozgrzanych do czerwoności w palenisku kamieni. Woda natychmiast wrzała i dopiero teraz była pewność, że beczka jest czysta. Dno wykładano liśćmi kapusty. Starsi domownicy przebierali główki, obierali je ze zgniłych liści. Młodsi, mający więcej siły, ustawiali na stole krązownice czyli szatkownice. Pilnie strzeżono kapusty przed dotykiem “chorej” kobiety. Taka musiała na czas przygotowywania kapusty oddalić się od pomieszczeń kuchennych.

Deptanie ułożonej w sudku (beczce) kapusty należało do najtęższego, najsilniejszego domownika. Często jednak robił to dziadek, młodsi bywali zazwyczaj zajęci pracą poważniejszą. Dziadkowi nakazywano na tę okoliczność umyć porządnie nogi – co czynił z oporami – i wytrzeć w białą ściereczkę. Deptającego kapustę dziadka otaczały wnuczęta, które też chciały wśliznąć się do beczki. Gdy się udało zmylić czujność “bab”, to dzieciska – za pozwoleniem dziadka – trochę podreptały.

Do poszatkowanej kapusty dodawano sól, liście laurowe, kminek. Niektóre gospodynie od razu szatkowały jarzyny – na surówki. Wrzucano niekiedy całe lub przepołowione jabłka. 

(…) Z kapusty przygotowuje się wiele potraw. Dawniej górale jedli je kilka razy dziennie. Wykorzystywano także płyn, który znajdował się w beczce, tak zwaną kwaśnicę. Kwaśnica podawana była w różnych postaciach. Jeśli kapusta była bardzo kwaśna, zagotowywano ją, odlewano płyn i ten także nazywano kwaśnicą.

[tekst pochodzi z książki Kuchnia góralska Zdzisławy Zegadłówny]

dsc_7552KWAŚNICA NA WĘDZONYCH ŻEBERKACH WG KUCHNI GÓRALSKIEJ Z. ZEGADŁÓWNY

kwaśnica

wędzone żeberka

czosnek

liście laurowe

sól

pieprz

ziemniaki

 

Kiszoną kapustę ugotować w większej ilości wody. Wodę odlać. Osobno ugotować żeberka wędzone, dodając czosnek, liście laurowe i cebulę. Wywar połączyć z kwaśnicą. Podawać z ugotowanymi w całości ziemniakami.

dsc_7545

KWAŚNICA NA WĘDZONYCH ŻEBERKACH A.D. 2017

1 kg kiszonej kapusty, posiekanej

1/2 szklanki soku spod kiszonej kapusty

1/2 kg wędzonych żeberek

hruby (gruby) plaster wędzonego boczku (ok. 150 g)

4-5 suszonych grzybów

3-4 ząbki czosnku

1 średnia cebula

2 liście laurowe

kilka ziarenek ziela angielskiego

1 łyżeczka kminku

4-5 ziarenek czarnego pieprzu

1/2 kg gruli (ziemniaków) ugotowanych wcześniej

sól i pieprz

 

Grzyby zalewamy wodą i moczymy przez noc, by zmiękły. Następnie kroimy je w kosteczkę lub paseczki, odstawiamy na bok. Boczek kroimy w kostkę, odkładamy. Cebulę siekamy w kosteczkę i przesmażamy delikatnie na łyżeczce oleju, odkładamy.

Żeberka płuczemy pod bieżącą wodą i razem z kapustą i sokiem wkładamy do dużego garnka. Dodajemy liście laurowe, ziele angielskie, boczek, posiekane ząbki czosnku, cebulę, kminek, ziarenka pieprzu i grzyby. Całość zalewamy wodą (ok.1,5 litra). Gotujemy na wolnym ogniu przez co najmniej 2h. Wystudzoną kwaśnicę najlepiej schować na noc do lodówki i nazajutrz ponownie gotować na wolnym ogniu przez ok. 1h.

Przed podaniem dodajemy do kwaśnicy pokrojone w kostkę grule i podgrzewamy zupę.

Smacznego:)

dsc_7554

Advertisements

Author: Ajka

Miłośniczka fotografii, gotowania i Tatr. Mama małej Zuzki. Ma słabość do psów, wanilii i T-shirtów w paski. Zakopianka, która po latach pomieszkiwania w Warszawie osiadła 20 km od stolicy. Ostatnio lubi patrzeć na świat niemal wyłącznie przez 50-kę Nikkora. To, co ją odstresowuje, to m.in. gotowanie, pieczenie i obserwowanie reakcji bliskich, na których testuje swoje kulinarne poczynania.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s